Comment calculer le food cost de son restaurant (et pourquoi c’est urgent)
Savez-vous vraiment combien vous coûte chaque plat que vous servez ? La plupart des restaurateurs connaissent leur chiffre d’affaires. Beaucoup moins connaissent leur food cost. Et c’est souvent là que les marges disparaissent.
Le food cost, c’est le rapport entre ce que vous dépensez en matières premières et ce que vous encaissez en ventes. C’est l’indicateur clé de la rentabilité de votre cuisine.
Qu’est-ce que le food cost exactement ?
Le food cost se calcule ainsi :
Food cost (%) = (Coût des matières premières / Chiffre d’affaires) x 100
Un restaurant dont le food cost est à 30 % dépense 30 € en matières premières pour chaque 100 € encaissés. Le reste couvre la main-d’œuvre, le loyer, les charges, et votre bénéfice.
En restauration, un food cost entre 25 % et 35 % est généralement considéré comme sain. Au-delà de 38-40 %, votre rentabilité est sérieusement menacée.
Comment calculer votre food cost
Pour calculer votre food cost global sur une période, utilisez cette formule :
Coût matières = Stock de début de période + Achats de la période – Stock de fin de période
Puis divisez ce résultat par votre chiffre d’affaires de la même période.
Pour un calcul par plat, il faut additionner le coût de chaque ingrédient à la portion servie. C’est là qu’interviennent les fiches techniques : sans elles, impossible de calculer précisément.
Pourquoi c’est urgent
Un food cost non maîtrisé, c’est comme une fuite dans une baignoire que vous remplissez en continu. Vous travaillez beaucoup, votre restaurant tourne, mais la rentabilité n’est pas là.
Les causes les plus fréquentes d’un food cost trop élevé sont les portions non standardisées, les pertes et les gaspillages non contrôlés, les prix d’achats non renégociés, les vols en cuisine, et une carte trop chargée qui génère trop de stocks périssables.
Les premières actions à mettre en place
Calculez votre food cost actuel sur les 3 derniers mois. Identifiez les 5 plats avec le coût matière le plus élevé. Créez ou mettez à jour vos fiches techniques pour standardiser les portions. Faites un inventaire physique régulier (au minimum mensuel). Renégociez vos tarifs fournisseurs une fois par an minimum.
Food cost et rentabilité, ça se pilote
Le food cost n’est pas une fatalité. C’est un indicateur que vous pouvez améliorer progressivement avec les bons outils et un suivi régulier. C’est une des premières choses que nous regardons chez Le Morning Club quand nous intervenons dans un restaurant — parce que c’est souvent là que se cache la réponse à la question : pourquoi est-ce que je travaille autant sans gagner ce que je devrais ?
